Hot filets de maquereau fumé avec …

Hot filets de maquereau fumé avec ...

Hot filets de maquereaux fumés avec la pomme de terre écrasée et huile à la ciboulette

feuilles de thé 5 cuillères à soupe (de Souchong de lapsang ou jasmin)

150ml d’huile d’olive extra-vierge

3 cuillères à soupe de ciboulette, finement hachées (plus quelques pour la décoration)

6 cuillères à soupe de crème double

1-2 cuillères à soupe de raifort à la crème (facultatif)

Faire cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté. Tapisser un wok avec une double couche de papier d’aluminium. Mélanger le sucre brun et les feuilles de thé ensemble et étaler uniformément sur le fond du wok tinfoil doublé. Mettre un bateau ou d’un fil support légèrement huilé à l’intérieur du wok et placer le maquereau sur elle, côté peau vers le bas si vous préférez une saveur, côté chair plus doux vers le bas pour une fumée plus forte. Couvrez le wok avec un couvercle hermétique ou une double couche de papier d’aluminium, en veillant à sceller la feuille étroitement sur les bords. Placez sur un feu vif pendant cinq à huit minutes (en fonction de la taille du filet), puis retirer du feu. Laisser reposer pendant deux à trois minutes avant de retirer le couvercle.

Pendant ce temps, faire l’huile à la ciboulette. Placez la ciboulette dans un mixeur avec l’huile d’olive et une pincée de sel. Mélanger pendant 30 secondes jusqu’à consistance lisse; tamis et mettre de côté. Lorsque les pommes de terre soient tendres, les égoutter et les remettre dans la casserole. Légèrement écraser avec une fourchette et mélanger délicatement à la crème, le beurre et le raifort. Assaisonner au goût et garder au chaud. Placez emporte-pièces ronds sur quatre assiettes. Divisez le mélange de pommes de terre en quatre et appuyez sur les coupe-pâte légère. Retirez délicatement les fraises, placer un filet de maquereau au-dessus ou à côté des pommes de terre sur chaque assiette et arroser l’huile à la ciboulette autour. Saupoudrer de ciboulette hachée.

Hamish Anderson&Le choix de vin; # x2019 2009 Pinot Blanc, André Kientzler, Alsace, France 11.95 £, flintwines.com. Alsace est mon go-to région pour quoi que ce soit fumé. Pinot gris est idéal avec une épaisse fumée mais je l’ai choisi un pinot blanc moins ouverte pour les filets fumés à chaud délicats. Il y a acidité guillerette dans le vin pour contrer les poissons gras et un noyau mûr de fruits pour équilibrer le raifort de feu.

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