Comment guérir espagnol Maquereau, comment guérir le maquereau.

Comment guérir espagnol Maquereau, comment guérir le maquereau.

Comment guérir espagnol Maquereau

Ce fut le penchant du chef Adam Wolfers pour la cuisine expérimentation qui le conduisent à maquereau espagnol parfaitement guérie.

«Notre philosophie est de toujours suivre les saisons», dit le chef de Yellow à Potts Point. Alors, quand son poissonnière a suggéré que le maquereau a été particulièrement bonne, Wolfers se souvenait de ses expériences avec le poisson tout en travaillant en Espagne. «Là-bas, il est tout simplement incroyable. Heureusement, nous avons trouvé un gars ici qui traite le poisson si bien qu’il est le même genre de qualité que je l’habitude d’entrer en Espagne « , dit-il. « Il attrape la ligne de maquereau et utilise la méthode ikejime japonaise à pic le poisson à travers la tête et le dos de la colonne vertébrale. Il tue instantanément le poisson donc il n’y a pas de stress et aucune rigor mortis. Cela permet de mettre en évidence la chair très doux du maquereau, et il fait une grande différence. Il est très important d’obtenir des poissons qui est super frais -. Pris et préparé dans les 24 heures « 

Converser avec votre poissonnier et leur faire savoir comment vous avez l’intention d’utiliser les poissons vont aider à sécuriser le bon type de qualité pour le durcissement.

«Je ne l’avais jamais utilisé le maquereau comme un poisson salé, seulement cuits», dit Wolfers. « Parce qu’il est le printemps, je voulais une lumière, guéri démarreur plat de poisson – quelque chose de pas trop riche – donc je pensais que je vais essayer guérir. Il a très bien fonctionné, et il a une texture merveilleuse et intéressante. Nous aimons expérimenter et d’essayer de nouvelles choses et techniques tout le temps – parfois payante. Heureusement, cette fois, il a vraiment fait. « Servi avec du sucre sweet snap peas et celtuce, le plat est un mode de réalisation du printemps et est inclus dans le plat à partir pour le menu dégustation actuel Jaune.

Inspiré par l’utilisation d’agrumes, y compris la chaux dans les plats ceviche, Wolfers utilise le zeste d’orange dans le traitement du maquereau. Il dit que, en plus de la fraîcheur du poisson, il est important de vous assurer que vous avez assez de remède pour couvrir le filet entier vraiment bien.

« Si vous ne disposez pas de suffisamment de sucre et de sel, même avec huit heures de durcissement, les protéines dans le poisson ne sera pas réglée correctement. Ça va aller au large dans quelques jours. « Certainement pas le résultat final que vous voulez. « Mais si le poisson arrive et il est étonnant, et vous suivez toutes les étapes de durcissement et les quantités correctement, alors vous savez que ça va être un produit final très bon. »

Qu’est-ce que vous aurez besoin
Couteau bien aiguisé
Planche à découper
plateau en acier inoxydable non-réactive
tissu de fromage
Mortier et pilon
grille en acier inoxydable

Ingrédients
1 côté espagnol Maquereau – peau 800g off
Zest de deux oranges
270g de sucre fin
330g de sel gemme

méthode
Utilisez un couteau bien aiguisé pour enlever la ligne de sang. Mettre de côté.
Remarque: la ligne de sang se heurte à l’os au centre du filet de poisson. Vous verrez comme un rouge foncé partie contre le filet blanc. « Vous avez besoin de l’enlever parce que le goût est pas très agréable», dit Wolfers. « Il est facile de voir – le reste du filet est blanc et la ligne de sang est rouge foncé. »

Mélanger le sucre, le sel gemme et le zeste d’orange dans un bol en acier inoxydable non réactif. Placer dans un mortier et un pilon et écraser de sorte que le sel gemme est brisé.

Étaler la moitié du mélange sur un plateau (assurez-vous qu’il ya assez de sorte que le poisson peut s’asseoir directement sur elle). Placez le poisson sur le dessus du mélange. Puis couvrir le poisson avec le reste du mélange. Assurez-vous que le poisson est bien couvert avec le mélange.

Couvrir d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur pour un total de 8-10 heures, en retournant toutes les 2 heures.

Une fois que le poisson est ferme au toucher, légèrement rincer sous l’eau froide et placez sur du papier absorbant pour sécher.

Envelopper le poisson dans une étamine et placer au réfrigérateur pendant une nuit. Le poisson doit être assis à proximité du ventilateur sur une grille filaire avec un plateau en acier inoxydable sous le rack. Cela aidera le poisson à l’air légèrement séché et le rendre plus facile à couper. maquereau espagnol est un poisson très doux à chair et cela est une étape importante.

Une fois que le poisson est guéri, il est prêt à couper. Il peut être stocké pendant une semaine dans un sac de cryovac.

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